Auch aus der letzten Kernersendung - von Alfons Schuhbeck und Cornelia Poletto - Die ham sooo gut ausgeschaut...
Füllung
1 Zwiebel, klein
80 g Speck, gut durchwachsen
2 EL Öl
200 g Schweinebraten, mager
150 g Bratwurstbrät (ersatzweise Kalbsbrät)
1 EL Senf, scharf
1 Prise Majoran, getrocknet
1 Zitrone, unbehandelt
1 EL Petersilie
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Ravioli
1 Ei
Nudelteig, herkömmlich
Mehl zum Bestäuben
Grieß
Spitzkrautsalat
70 g Speck
1 Spitzkohl, klein
1 TL Puderzucker
125 ml Gemüsebrühe
2-3 EL Rotweinessig
1 Scheibe Knoblauch
1 TL Senf, scharf
5 EL Olivenöl, mild
1 Prise Zucker
1 Prise Cayennepfeffer
Salz, Pfeffer aus der Mühle
150 ml Kalbsfond
2 EL Butter, kalt
Zubereitung
Füllung
Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. In kochendem Wasser kurz blanchieren. Den Speck klein würfeln und in einer Pfanne mit dem Öl kross anbraten. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Den Schweinebraten klein würfeln und mit Zwiebeln, Speckwürfel, Bratwurstbrät und Senf vermischen. Etwas Schale der Zitrone abreiben. Mit Pfeffer, Salz, Majoran, einer Messerspitze Zitronenabrieb und frisch geschnittener Petersilie würzen.
Ravioli
Den Nudelteig vierteln und mit einer Nudelmaschine oder einem Rollholz zu vier dünnen, langen Teigplatten ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. Bis zur Weiterverwendung mit Frischhaltefolie bedecken. Das Ei verquirlen, die Hälfte der einzelnen Teigbahnen dünn mit dem Ei bestreichen. Die Schweinebratenfülle im Abstand von etwa zwei bis drei Zentimeter darauf setzen und die restlichen Teigbahnen locker und so glatt wie möglich darüber legen. Die obere Teigplatte mit den Fingern um die Füllung herum andrücken. Mit einem Teigrad gezackt, Quadrate ausschneiden. Die Ränder ohne Luftblasen verschließen und bis zum Kochen auf ein mit Grieß bestreutes Tablett legen.
Spitzkrautsalat
Den Speck in drei Zentimeter lange Streifen schneiden und in einer heißen Pfanne kross anbraten.
Den Spitzkohl vom Strunk entfernen, vierteln und in einen halben Zentimeter dicken Streifen schneiden. In einer tiefen Pfanne Puderzucker karamellisieren, die Spitzkohlstreifen darin anbraten und mit der Gemüsebrühe ablöschen. Etwa zwei Minuten köcheln lassen, die Brühe durch ein Sieb abgießen.
Die Gemüsebrühe mit Essig, Knoblauch und Senf mit Hilfe eines Pürierstabes mixen, dabei das Olivenöl langsam dazugießen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer kräftig würzen. Das gebratene Spitzkraut damit marinieren. Kurz vor dem Anrichten die krossen Speckstücke zugeben.
Den Kalbsfond in einer Pfanne zum Kochen bringen, die Butter einrühren und mit Chilisalz würzen. Die Ravioli in kochendem Salzwasser bissfest kochen und aus dem Topf heben. Mit dem Kalbsfond vermischen. Den Spitzkrautsalat in tiefen Tellern anrichten und die Ravioli mit Sauce darauf setzen.
